Nel laboratorio della pasticceria di via del Porto, quando la saracinesca era chiusa e le vetrine dormivano, succedeva una cosa che nessun cliente aveva mai visto.
La farina si sistemava da sola.
Lo zucchero faceva piccoli mucchietti ordinati.
I cucchiaini tintinnavano piano.
E dalla scatola delle cialde usciva la fata dei cannoli di luna.
Era minuscola, con un grembiule bianco e ali leggere come carta forno. Si chiamava Zagara.
Zagara preparava dolci speciali per i sogni dei bambini: cannoli piccoli, non più lunghi di un dito, con una crema fatta di latte, ricotta, vaniglia e un cucchiaino di luce lunare.
Ma c’era una regola.
La crema di luna non poteva essere affrettata.
Se la giravi troppo presto, diventava nuvola.
Se la lasciavi troppo poco, restava triste.
Se la assaggiavi prima del tempo, dimenticava la dolcezza.
Una sera dentro il laboratorio rimase nascosto Totò, il nipote del pasticcere. Non voleva fare dispetti. Voleva solo scoprire perché al mattino, qualche volta, c’era profumo di luna vicino al banco.
Si infilò sotto il tavolo grande e aspettò.
Quando Zagara uscì dalla scatola, Totò trattenne il respiro.
«Lo so che sei lì,» disse la fata.
Totò uscì piano.
«Posso aiutare?»
Zagara lo guardò. Aveva gli occhi severi ma gentili.
«Puoi aiutare solo se sai aspettare.»
«Sono bravissimo ad aspettare,» disse Totò subito.
La fata sorrise.
«Vedremo.»
Gli diede una ciotola e un cucchiaio piccolo.
«Gira tre volte. Poi fermati.»
Totò girò.
Uno.
Due.
Tre.
La crema era liscia e profumata. Gli venne voglia di girare ancora.
«Mi fermo?»
«Ti fermi.»
Totò si fermò.
Dopo un momento chiese:
«Adesso?»
«Aspettiamo.»
Passò un minuto.
A Totò sembrò un’ora.
Guardò le cialde.
Guardò la crema.
Guardò la luna dalla finestra.
«Adesso?»
«Non ancora.»
La crema cominciò a brillare appena.
Totò allungò il dito.
Zagara tossì.
«La luna ti vede.»
Totò ritirò la mano.
Per non toccare la crema, iniziò a fare altro. Sistemò le cialde in fila, pulì una goccia di ricotta, piegò un tovagliolo. Più faceva gesti piccoli, meno l’attesa pungeva.
La fata annuì.
«Ecco. Aspettare non significa restare vuoti. Significa preparare.»
Finalmente la crema fece un suono morbido: pluf.
«Ora è pronta.»
Zagara riempì il primo cannolo. La crema non uscì dai lati, non cadde, non diventò nuvola. Restò perfetta, luminosa e profumata.
Totò ne preparò uno con le sue mani. Piano. Senza schiacciare.
La fata lo mise su un piattino.
«Questo è per un sogno buono.»
«Posso mangiarlo?»
«Non questo. Ma puoi assaggiare la pazienza.»
Totò fece una faccia strana.
Zagara rise e gli porse una goccia di crema rimasta sul cucchiaio.
Era dolce come una notte tranquilla.
Il mattino dopo Totò aiutò il nonno in pasticceria. Quando un cliente chiese cannoli freschi e il nonno disse: «Devono riposare ancora un poco», Totò non protestò.
Prese i vassoi, mise i tovaglioli, preparò le scatole.
Il nonno lo guardò.
«Come mai oggi hai pazienza?»
Totò sorrise.
«Fa parte della ricetta.»
Da allora, ogni volta che voleva qualcosa subito, pensava alla crema di luna.
Alcune dolcezze arrivano solo se non le insegui con le mani.
Bisogna preparare, respirare, aspettare il pluf.
E allora anche la notte diventa un laboratorio profumato.